この記事でわかること
- コーヒー抽出で押さえたい「分量・挽き具合・水・鮮度」の4つの基本
- 未抽出・適切な抽出・過抽出の違い
- 抽出時間・湯温・攪拌が味に与える影響
- 浸漬式・透過式・真空濾過式・高圧抽出の違い
- グラスドリップコーヒーメーカー、ソロフィルターなどスターバックスで扱う抽出器具
- STARBUCKS ORIGAMIとSTARBUCKS VIAの違い
- 味が思いどおりにならないときの調整方法
ブラックエプロン対策で抽出を学ぶ理由
コーヒー抽出は、豆の産地、加工法、焙煎などによって生まれた風味を、一杯の飲み物として引き出す工程です。豆について覚えていても、抽出の基本が崩れると、そのコーヒーらしい味わいを十分に確かめられません。
ブラックエプロン学習では、器具ごとの手順を暗記するだけでなく、なぜ分量や挽き具合を合わせるのかを理解することが大切です。まず4つの基本を押さえ、次に抽出の進み方と器具の仕組みを結び付けると、知識を整理しやすくなります。
この記事はブラックエプロン学習を目的として、スターバックスのコーヒー知識および公式公開情報を基準に構成しています。一般的なコーヒー業界の説明とは、用語・分類・数値が異なる場合があります。年度によって変わる内容は、最新の公式情報も確認してください。
コーヒー抽出とは
コーヒー抽出とは、挽いたコーヒーに水を触れさせ、香りや味わいの成分を飲み物へ移すことです。
抽出では、成分が一度にすべて出るわけではありません。水とコーヒーが触れる時間、粉の細かさ、湯温、水の動きなどによって、取り出される成分の量とバランスが変わります。
そのため、同じ豆を使っても、器具やレシピが変われば味わいは変化します。抽出を学ぶときは、次の順番で考えると理解しやすくなります。
- 基準となる分量を決める
- 器具に合う挽き具合を選ぶ
- 適切な水と湯温を使う
- 新鮮なコーヒーを使う
- 抽出時間と水の動きを整える
おいしいコーヒーをいれる4つの基本
スターバックスでは、おいしいコーヒーをいれる基本として、分量・挽き具合・水・鮮度の4つを挙げています。器具が変わっても、この4項目は抽出を考える土台になります。
分量
基準は、水180mlに対してコーヒー10gです。水とコーヒーの比率にすると、およそ18対1になります。
コーヒーの粉と水の比率が変わると、出来上がった一杯の濃さだけでなく、抽出の進み方にも影響します。薄くしたいときに粉だけを大きく減らすと、粉に対して水が多くなり、狙ったバランスから外れることがあります。
スターバックス公式では、軽い味わいにしたい場合も、まず適切な分量で抽出し、その後にお湯を加えて調整する方法を案内しています。
挽き具合
挽き具合は、コーヒーと水が触れる時間に合わせます。
- 短時間で抽出する器具は、細かめの挽き具合が基本
- 長時間かけて抽出する器具は、粗めの挽き具合が基本
粉が細かいほど水に触れる表面積が増え、抽出が進みやすくなります。反対に、粉が粗いほど抽出は穏やかになります。
必要以上に細かいと苦みが強くなりやすく、粗すぎると水っぽく感じられることがあります。器具名だけで覚えるより、水と触れる時間が長いほど粗くすると考えると整理しやすいでしょう。
水
抽出したコーヒーの大部分は水です。水の温度やにおいは、カップの味わいに直接影響します。
湯温の目安は90～96℃です。塩素や鉄、硫黄などのにおいが気になる水は避け、必要に応じて浄水した水や軟水のミネラルウォーターを使います。
温度が低すぎると抽出が進みにくく、高すぎると抽出が進みやすくなります。ただし、味は湯温だけで決まるわけではありません。挽き具合や時間と合わせて考えます。
鮮度
コーヒーの鮮度を守るときは、酸素・光・熱・湿気を避けることが基本です。開封後は密閉し、直射日光や高温多湿を避けて保管します。
スターバックス公式ページでは、開封後のコーヒー豆を1～2週間以内に使う案内がある一方、購入量の案内では約1週間が鮮度の目安として示されています。保存状態や商品の表示も確認し、香りを楽しめるうちに使い切るのがよいでしょう。
未抽出・適切な抽出・過抽出
抽出の進み方は、未抽出・適切な抽出・過抽出という流れで考えられます。
未抽出
未抽出は、コーヒーの成分を十分に取り出せていない状態です。
抽出時間が短すぎる、挽き具合が粗すぎる、湯温が低すぎるなどの条件で起こりやすくなります。味わいは水っぽく、風味が十分に開かず、酸味だけが目立つことがあります。
適切な抽出
適切な抽出では、酸味、甘み、コクなど、そのコーヒーが持つ風味が調和して感じられます。
決まった一つの味を指すのではなく、豆の特徴と抽出方法に合ったバランスで成分を取り出せている状態として考えます。
過抽出
過抽出は、抽出が進みすぎた状態です。
抽出時間が長すぎる、挽き具合が細かすぎるなどの条件で起こりやすくなります。苦みが強く、後味が重く感じられることがあります。
ただし、酸味や苦みは豆の産地、加工法、焙煎などでも変わります。酸味があるから必ず未抽出、苦いから必ず過抽出と断定せず、レシピと味わいを一緒に確認することが大切です。
抽出を左右する要素
抽出の結果は、ひとつの条件だけでは決まりません。主に次の要素が関係します。
コーヒーと水の比率
基準はコーヒー10gに対して水180mlです。まず基準をそろえると、ほかの条件による変化を比べやすくなります。
挽き具合
細かいほど抽出が進みやすく、粗いほど穏やかになります。器具と抽出時間に合わせて選びます。
湯温
湯温は成分の溶け出し方に関係します。基準となる90～96℃の範囲を押さえ、豆や器具に合わせて調整します。
抽出時間
水とコーヒーが触れる時間です。短すぎると十分に抽出できず、長すぎると取り出したくない成分まで出やすくなります。
水の動き
お湯を注ぐ勢い、攪拌、器具内での水の流れも抽出に影響します。同じ時間と湯温でも、水の動かし方が変われば味わいは変化します。
抽出方法は4種類で整理する
器具は多くありますが、コーヒーと水がどのように触れるかを見ると、主に4つの方法で整理できます。
| 抽出方法 | 仕組み | 代表的な器具 | 味わいを考えるポイント |
|---|---|---|---|
| 浸漬式 | コーヒーを一定時間、水に浸す | コーヒープレス、コールドブリュー | 時間をそろえやすく、粉全体を水に触れさせる |
| 透過式 | コーヒーの層へ水を通す | ハンドドリップ、ケメックス | 注ぐ速さや水の流れが抽出に関係する |
| 真空濾過式 | 加熱による圧力差を使い、湯を移動させて濾過する | サイフォン | 温度、時間、攪拌を管理する |
| 高圧抽出 | 高い圧力をかけ、短時間で抽出する | エスプレッソマシン | 細かい挽き具合と短い抽出時間を組み合わせる |
どの方法が優れているということではありません。器具ごとにコーヒーと水の触れ方が異なり、引き出しやすい質感や風味の表れ方も変わります。
スターバックスで扱う抽出器具をまとめて覚える
スターバックスの学習では、抽出方法だけでなく、複数の抽出器具が登場します。器具名を個別に覚えるより、どのように水とコーヒーを触れさせるか、どの程度の挽き具合を使うかを結び付けると整理しやすくなります。
| 抽出器具 | 抽出方法 | 挽き具合の目安 | 覚えたい特徴 |
|---|---|---|---|
| コーヒープレス | 浸漬式 | 粗挽き | 粉をお湯に浸し、約4分後に金属フィルターで濾す |
| オリジナルセラミックドリッパー | 透過式 | 中挽き前後 | ペーパーフィルターを使うハンドドリップ |
| グラスドリップコーヒーメーカー | 透過式 | 中挽き前後 | ホットと、氷へ直接落として急冷するアイスに対応する |
| オリジナルステンレスコーンフィルター | 透過式 | 中挽き～中粗挽き | 金属フィルターで、コーヒーオイルを含む風味を引き出す |
| スターバックスソロフィルター | 透過式 | 細挽き | 内蓋からシャワー状に湯を注ぎ、一杯分を抽出する |
| ドリップコーヒーメーカー | 透過式 | 中挽き | 機械がお湯を通して抽出する |
| サイフォン | 真空濾過式 | 中挽き前後 | 加熱による圧力差で湯を移動させて濾過する |
| コールドブリューストレーナー | 浸漬式 | 中粗挽き～粗挽き | 冷たい水に長時間浸して抽出する |
| エスプレッソマシン | 高圧抽出 | 細挽き | 高い圧力をかけて短時間で抽出する |
| クローバー | 浸漬式を基本に考える | 器具に合わせる | 粉と湯を一定時間触れさせた後、フィルターを通して抽出する |
挽き具合の数字は、使用するグラインダーによって変わります。特定の目盛りを共通の正解として覚えず、上の表では相対的な粗さで示しています。また、商品の販売状況や仕様は変わる可能性があるため、購入時には最新のスターバックス公式情報を確認してください。
コーヒープレス
コーヒープレスは、挽いたコーヒーをお湯に浸す浸漬式です。粗挽きのコーヒーを使い、4分間抽出するのが基本です。
金属製のフィルターで濾すため、コーヒーオイルを含む質感や、その豆が持つ個性を感じ取りやすい方法です。決めた分量、湯温、時間をそろえやすく、テイスティングにも向いています。
オリジナルセラミックドリッパー
オリジナルセラミックドリッパーは、ペーパーフィルターを使う透過式の器具です。注ぐ速度や回数、水の流れによって抽出時間が変わります。
紙がコーヒーオイルや細かな粉を受け止めるため、比較的すっきりした口あたりに仕上がります。手で注ぐため、抽出を自分で調整する楽しさがある一方、注ぎ方をなるべく一定にすることが大切です。
グラスドリップコーヒーメーカー
グラスドリップコーヒーメーカーは、ドリッパーと耐熱ガラスの本体を組み合わせた透過式の器具です。ホットコーヒーのほか、本体に氷を入れて抽出したコーヒーを急冷するアイスコーヒーにも使えます。
ペーパーフィルターを使えばすっきりした口あたりに、専用のオリジナルステンレスコーンフィルターを使えば、コーヒーオイルを含む風味を感じやすくなります。同じ本体でも、フィルターによって仕上がりが変わる点を押さえましょう。
スターバックスソロフィルター
スターバックスソロフィルターは、一杯分を手軽に抽出する透過式の器具です。ペーパーフィルターは使用しません。
内蓋の上からお湯を注ぐと、底の細かな穴からシャワー状にお湯が落ち、コーヒー粉へ均等に注がれる仕組みです。公式の基本レシピは、細挽きのコーヒー10gに対して90～96℃のお湯180mlです。
一般的なハンドドリップのように注ぐ速度を細かく調整する器具ではなく、内蓋へ必要量のお湯を注ぎ、抽出が終わるのを待ちます。
ドリップコーヒーメーカー
ドリップコーヒーメーカーも、粉の層へお湯を通す透過式です。機械が給湯するため、分量、挽き具合、水、鮮度をそろえることが安定した抽出につながります。
器具によってフィルター形状や給湯方法が異なるため、使用する機器の説明に合った分量と挽き具合を確認します。
サイフォン
サイフォンは、加熱による圧力差を利用する真空濾過式です。湯が上下の容器を移動し、コーヒーと触れた後にフィルターを通って戻ります。
温度、抽出時間、攪拌を観察しながら抽出できるのが特徴です。見た目の動きだけで覚えず、圧力差による湯の移動と濾過という仕組みを押さえましょう。
コールドブリューストレーナー
コールドブリューストレーナーは、ストレーナーに入れたコーヒー粉を冷たい水へ長時間浸す浸漬式の器具です。
温度が低い分、時間を使って抽出します。細かすぎる粉は使わず、中粗挽きから粗挽きを目安に考えます。
エスプレッソマシン
エスプレッソマシンは、細かく挽いたコーヒーへ高い圧力をかけ、短時間で抽出します。
抽出時間が短いため、細かい挽き具合によって水と触れる面積を増やします。分量、挽き具合、抽出時間のわずかな変化が、味わいへ大きく影響します。
クローバー
クローバーは、コーヒー粉とお湯を一定時間触れさせてから、フィルターを通して一杯ずつ抽出する器具です。学習上は、粉をお湯に浸す工程を持つ器具として、コーヒープレスとの共通点を意識すると整理しやすくなります。
店舗や時期によって取り扱い状況が異なる可能性があるため、現行の提供状況ではなく、抽出の仕組みを理解するための器具として覚えましょう。
STARBUCKS ORIGAMIとSTARBUCKS VIAの違い
STARBUCKS ORIGAMIとSTARBUCKS VIAは、どちらも一杯分のコーヒーを手軽に楽しめる商品です。ただし、カップへ入るまでの仕組みは異なります。
| 項目 | STARBUCKS ORIGAMI | STARBUCKS VIA |
|---|---|---|
| 正式名称 | STARBUCKS ORIGAMI PERSONAL DRIP COFFEE | STARBUCKS VIA COFFEE ESSENCE |
| 商品の形 | 一杯分のパーソナルドリップコーヒー | 一杯分のスティックタイプのコーヒー |
| 使用する豆 | アラビカ種 | アラビカ種 |
| 基本の出来上がり量 | 約140ml | 約180ml |
| カップで行うこと | お湯を注いで抽出する | お湯やミルクへ溶かす |
| 覚え方 | カップの上で透過式抽出 | 製造工程で抽出済みのコーヒーを溶かす |
STARBUCKS ORIGAMIは一杯分を抽出する
STARBUCKS ORIGAMIは、コーヒー粉を包んだフィルターをカップへセットし、お湯を注いで一杯分を抽出するパーソナルドリップコーヒーです。商品名は、コーヒー粉を一杯ずつ丁寧に包む形と、日本の伝統文化である折り紙を重ね合わせて名付けられています。
ホットの基本は、少量のお湯を注いで20～30秒ほど蒸らし、その後2～3回に分けて注ぐ流れです。出来上がりは約140mlです。
学習するときは、次のポイントを押さえます。
- お湯をぐるぐると回しかけない
- 抽出中の湯面は、フィルター内の高さの7割程度までにする
- 一度に注ぎ切らず、粉とお湯が触れる時間を保つ
アイスでは、氷を8分目まで入れたグラスへセットし、約10秒蒸らしてから約70mlのお湯で抽出します。このときはホットと異なり、お湯を回すようにかけます。
STARBUCKS VIAはカップで溶かす
STARBUCKS VIAは、アラビカ種のコーヒー豆を使ったスティックタイプのコーヒーです。スティック1本に対して、お湯またはミルク約180mlが基本です。
製造工程では、コーヒー豆をローストし、挽いて抽出した後、濃縮・乾燥します。さらに細かく挽いたコーヒーを使う独自のマイクログラインド製法によって、香りや風味を表現しています。
そのため、自宅でコーヒー粉から抽出するORIGAMIとは異なり、VIAはカップへ入れて液体に溶かします。「器具を使わず抽出する方法」と覚えるのではなく、製造時に抽出されたコーヒーをカップで溶かす商品と整理しましょう。
VIAはイタリア語で「道」を意味します。北米では「STARBUCKS VIA READY BREW」という名称で展開されています。商品名やラインナップは変更される可能性があるため、最新の商品情報も確認してください。
器具に合う挽き具合の覚え方
挽き具合は、数字だけで覚えないようにしましょう。グラインダーによって目盛りが異なり、同じ数字でも粉の大きさが同じとは限らないためです。
| 器具・方法 | 挽き具合の目安 | 理由 |
|---|---|---|
| エスプレッソ | 細挽き | 高圧で短時間に抽出するため |
| ソロフィルター | 細挽き | シャワー状のお湯で一杯分を抽出するため |
| セラミックドリッパー、ドリップコーヒーメーカー | 中挽き前後 | 湯が粉の層を通る時間に合わせるため |
| サイフォン | 中挽き前後 | コーヒーと湯が触れる時間と濾過のバランスを取るため |
| グラスドリップ＋ステンレスコーンフィルター | 中挽き～中粗挽き | 金属フィルターを通る流れに合わせるため |
| コールドブリューストレーナー | 中粗挽き～粗挽き | 冷水で長時間抽出するため |
| コーヒープレス | 粗挽き | お湯に4分間浸し、金属フィルターで濾すため |
覚え方の軸は、短時間なら細かく、長時間なら粗くです。ただし、器具の形、フィルター、豆の状態によって調整が必要です。
味が思いどおりにならないときの調整方法
味を調整するときは、条件を一度に全部変えず、ひとつずつ変えるのが基本です。複数の条件を同時に変えると、何が味に影響したのか分からなくなります。
水っぽく、風味が十分に出ていないとき
まず、分量と抽出時間が基準どおりか確認します。そのうえで、次のいずれかを少しずつ試します。
- 挽き具合を少し細かくする
- 抽出時間を少し長くする
- 湯温が低すぎないか確認する
苦みが強く、後味が重いとき
抽出が進みすぎていないかを確認します。
- 挽き具合を少し粗くする
- 抽出時間を少し短くする
- 湯温が高すぎないか確認する
豆の焙煎度や本来の風味によっても酸味・苦み・コクは変わります。最初から「酸っぱいから細かくする」と決めつけず、分量、器具、時間、湯温を記録して比較しましょう。
ブラックエプロン学習で間違えやすいポイント
酸味や苦みだけで抽出状態を断定しない
未抽出では酸味が目立ち、過抽出では苦みが強くなることがあります。ただし、酸味や苦みは豆の産地、加工法、焙煎などでも変わります。味だけで決めつけず、分量、挽き具合、湯温、時間も確認します。
挽き具合の数字はすべてのグラインダーで共通ではない
大切なのは目盛りの暗記ではなく、器具と接触時間に合う粉の大きさを選ぶことです。
湯温だけで味は決まらない
温度は大切ですが、時間や挽き具合、水の動きも同時に関係します。分量を含めた複数の条件を組み合わせて考えます。
抽出器具に優劣をつけない
浸漬式、透過式、真空濾過式、高圧抽出は仕組みが異なります。どれかが常に正解なのではなく、味わいたい特徴や場面に合わせて選びます。
鮮度は焙煎日だけで判断しない
開封後の酸素、光、熱、湿気への触れ方も重要です。新鮮な豆でも、保管方法によって香りは失われます。
テイスティングと抽出をつなげて考えよう
抽出後は「おいしい・おいしくない」だけで終わらせず、香り、酸味、コク、後味を順番に確認します。どの条件を変えたときに、どの感覚が変化したかを記録すると、抽出の理解が深まります。
テイスティングの手順や酸味・コクの捉え方は、ブラックエプロン対策｜コーヒーテイスティングとセンサリーの基本で整理しています。
シリーズ全体の学習順は、ブラックエプロン試験の勉強法と学習ロードマップも参考にしてください。
理解度チェック
第1問：4つの基本
おいしいコーヒーをいれる4つの基本を答えてください。
第2問：分量
水360mlで抽出するとき、基準となるコーヒーの量は何gですか。
第3問：挽き具合
一般に、抽出時間が長い器具ほど粗い挽き具合を選ぶのはなぜですか。
第4問：抽出状態
未抽出・適切な抽出・過抽出は、それぞれどのような状態ですか。
第5問：抽出方法
次の器具を、浸漬式・透過式・真空濾過式・高圧抽出に分類してください。
- コーヒープレス
- グラスドリップコーヒーメーカー
- スターバックスソロフィルター
- サイフォン
- エスプレッソマシン
第6問：ORIGAMIとVIA
STARBUCKS ORIGAMIとSTARBUCKS VIAは、カップへ入れてから完成するまでの工程がどのように異なりますか。
理解度チェックの答えと解説
第1問の答え
分量・挽き具合・水・鮮度です。
器具が変わっても、この4項目が抽出の土台になります。
第2問の答え
20gです。
水180mlに対してコーヒー10gが基準なので、水が2倍の360mlならコーヒーも2倍にします。
第3問の答え
水とコーヒーが触れる時間が長いため、抽出が進みすぎないようにするためです。
粗くすると水に触れる表面積が小さくなり、抽出が穏やかになります。
第4問の答え
- 未抽出：コーヒーの成分を十分に取り出せていない状態
- 適切な抽出：そのコーヒーが持つ酸味、甘み、コクなどが調和して感じられる状態
- 過抽出：抽出が進みすぎ、苦みや重い後味が目立ちやすい状態
味だけで断定せず、分量、挽き具合、湯温、時間などの条件も一緒に確認します。
第5問の答え
- コーヒープレス：浸漬式
- グラスドリップコーヒーメーカー：透過式
- スターバックスソロフィルター：透過式
- サイフォン：真空濾過式
- エスプレッソマシン：高圧抽出
器具名だけでなく、コーヒーと水がどのように触れるかを説明できるようにしましょう。
第6問の答え
STARBUCKS ORIGAMIは、フィルター内のコーヒー粉へお湯を注ぎ、透過式で一杯分を抽出します。STARBUCKS VIAは、製造工程で抽出・濃縮・乾燥されたスティックタイプのコーヒーを、カップでお湯やミルクへ溶かします。
「ORIGAMIは抽出、VIAは溶かす」と整理すると違いを覚えやすくなります。
まとめ
コーヒー抽出は、豆の風味を一杯の飲み物へ引き出す工程です。
- 基本は分量・挽き具合・水・鮮度の4つ
- 水180mlに対してコーヒー10gが基準
- 挽き具合は、水とコーヒーが触れる時間に合わせる
- 湯温、時間、水の動きも抽出の進み方に影響する
- 未抽出、適切な抽出、過抽出の流れを理解する
- 抽出方法は浸漬式・透過式・真空濾過式・高圧抽出で整理する
- グラスドリップコーヒーメーカーやソロフィルターなど、器具の仕組みと挽き具合を結び付ける
- ORIGAMIはお湯を注いで抽出し、VIAは製造時に抽出されたコーヒーをカップで溶かす
数字や器具名を個別に暗記するより、水とコーヒーがどのように触れ、どれくらい抽出が進むのかを考えると、知識を応用しやすくなります。
