この記事でわかること
- ディカフェとエイジドコーヒーは、何を目的に作るのか
- カフェイン除去を行うタイミングと、3つの方法
- 除去率と残留するカフェインの含有率の違い
- 生豆を熟成させる場所・期間と、風味の変化
- 焙煎豆の鮮度と、生豆の熟成を混同しない考え方
ディカフェとエイジドコーヒーは、焙煎前の工程で考える
ディカフェはカフェインを取り除くこと、エイジドコーヒーは熟成によって風味を深めることが目的です。 どちらも、焙煎する前の生豆の段階で行います。
「どんな豆か」だけでなく、「その豆に何をするのか」を見ると、違いを整理しやすくなります。焙煎や抽出を変えることとは、別の工程です。
この記事はブラックエプロン学習を目的として、スターバックスのコーヒー知識と公式公開情報を基準に構成しています。一般的なコーヒー業界の説明とは、用語・分類・数値が異なる場合があります。内容が更新される可能性があるため、最新の公式情報も確認してください。
ディカフェとは？カフェインを取り除いたコーヒー
ディカフェは、カフェインを取り除いたコーヒーです。名前は英語の「decaffeinated」に由来します。
スターバックスの現在の案内では、カフェイン90％以上除去と表示されています。ただし、カフェインが完全にゼロになるわけではありません。
カフェインを除去するのは、ローストする前
流れは、生豆→カフェイン除去→焙煎→抽出です。
抽出したコーヒーからカフェインを取り出すのではなく、生豆に処理をしてから焙煎します。ディカフェへの変更も、「いつもの一杯を抽出して、後からカフェインを抜く」という意味ではありません。
目指すのは、風味への影響をできるだけ抑えながら、カフェインを取り除くこと。カフェイン以外にも味わいや香りに関わる成分があるため、単に成分を減らせばよいわけではないのです。
除去率と含有率は、分母が違う
「どれだけ取り除いたか」と「処理後の豆にどれだけ含まれているか」は、別の割合です。
| 言葉 | 何に対する割合か |
|---|---|
| カフェインの除去率 | もともと豆に含まれていたカフェインの量に対して、取り除いた割合 |
| 処理後のカフェイン含有率 | 処理後の豆の重量全体に対して、残っているカフェインの割合 |
たとえば「豆の重量の0.1％未満がカフェイン」という説明を、そのまま「元のカフェインを99.9％除去した」と読み替えることはできません。
スターバックスは2025年5月、従来の除去率表示を訂正しました。学習するときも、古い「99％以上」「99.9％除去」という説明を現在の表示として使わないようにしましょう。公式の訂正案内で確認できます。
カフェイン除去の3つの方法
スターバックスの公式解説では、スイスウォータープロセス、二酸化炭素抽出法、ダイレクトコンタクト法を紹介しています。方法の名称と、カフェインを取り除くために使うものを結び付けてみましょう。
スイスウォータープロセス｜水とフィルター
水に浸した生豆から成分を取り出し、その液体をフィルターへ通してカフェインを取り除く方法です。カフェインを除いた液体に豆を戻し、風味や成分を再び取り込ませる流れとして説明されています。
名前だけでなく、水とフィルターを使うことを押さえると、ほかの方法と区別できます。
二酸化炭素抽出法｜水と二酸化炭素
生豆に水分を含ませ、二酸化炭素を使ってカフェインを取り除く方法です。
水と二酸化炭素を使う工程として整理し、圧力を利用してカフェインを引き出すと捉えましょう。ディカフェ ハウス ブレンドやディカフェ エスプレッソ ローストについて、この方法が案内されています。
ダイレクトコンタクト法｜溶媒を直接使う
有機溶媒抽出法とも呼ばれ、生豆に溶媒を直接接触させ、カフェインを取り除く方法です。ここでは、塩化メチレンという溶媒を使う方法として整理します。
「ダイレクト」は、直接という意味。方法の名前と、豆へ直接溶媒を使う工程を結び付けると理解しやすくなります。
これはカフェイン除去法の分類としての説明であり、3つとも日本の店舗で使う方法という意味ではありません。現在の商品に採用されている方法は、個別の公式案内で確認してください。
| 方法 | 整理するポイント |
|---|---|
| スイスウォータープロセス | 水とフィルター |
| 二酸化炭素抽出法 | 水と二酸化炭素 |
| ダイレクトコンタクト法 | 溶媒を豆へ直接接触させる |
水を使う方法が、すべてスイスウォータープロセスではない
カフェイン除去に水が使われていることだけで、製法を決めることはできません。
公式の2025年の紹介では、ディカフェ ホリデー ブレンドは水を使うものの、スイスウォータープロセスとは異なると説明されています。「水を使う」と「特定の製法名」を同じ意味にしないことが、混同を防ぐポイントです。
この例は2025年の商品紹介です。今年も同じ商品や製法で販売されるとは限りません。
エイジドコーヒーとは？生豆を熟成させるコーヒー
エイジドコーヒーは、生豆を熟成させ、風味を深めたコーヒーです。焙煎した豆を長く保存することではありません。
スターバックスの説明では、熟成に適したインドネシア産の生豆を選び、シンガポールの指定倉庫で3〜5年保管します。
インドネシアの生豆を、シンガポールで熟成
「どこで育つか」と「どこで熟成させるか」を分けて考えましょう。
- 生産地：インドネシア
- 熟成場所：シンガポールの指定倉庫
- 熟成期間：3〜5年
- 熟成後：ロースト工場へ送り、焙煎などの工程へ進む
スマトラはインドネシアの島です。インドネシアとスマトラを別の国として並べず、インドネシア（スマトラ）と結び付けて整理できます。
ただ倉庫に置いておくわけではない
熟成には、品質を守る管理が必要です。袋を動かすなどの手入れによって、均一に熟成が進むようにし、カビや虫など品質を損なう要因にも注意します。
GCQは「Global Coffee Quality」、コーヒーの品質を担うチームです。テイスティングによって熟成の進み具合や風味を確認します。
年数だけで完成を決めるのではなく、風味も確かめることが大切です。管理された熟成と、ただ長く放置することを同じ意味にしないようにしましょう。
熟成すると、風味はどう変わる？
スターバックスは、エイジングによって酸味が弱まり、コクが深まり、ハーブを思わせる風味がスパイシーな印象へ変わると説明しています。杉を思わせる香りも、代表的な表現です。
| 風味の要素 | スターバックスが説明する熟成による変化 |
|---|---|
| 酸味 | 弱まる |
| コク | 深まる |
| ハーブを思わせる風味 | スパイシーな印象へ変わる |
| 香りの表現 | 杉を思わせる香りなど |
これは、選ばれた生豆を管理して熟成させる場合の説明です。すべての豆が長く置くほどおいしくなるという意味ではありません。
公式では、エイジドコーヒーを使う例としてクリスマス ブレンドやアニバーサリー ブレンドを挙げています。ブレンドの中で特徴的な風味をつくる材料、と考えるとイメージしやすくなります。季節商品の販売時期や配合は、最新の商品案内で確認してください。
ディカフェと熟成、焙煎後の保存を分けて整理しよう
3つは、豆の状態と目的が違います。
| 項目 | 豆の状態 | 目的 |
|---|---|---|
| ディカフェの処理 | 焙煎前の生豆 | 風味への影響を抑えながら、カフェインを取り除く |
| エイジング | 焙煎前の生豆 | 管理された熟成によって風味を深める |
| 焙煎後の保存 | 焙煎したコーヒー豆 | 鮮度を保つ |
「時間を置く」という見た目だけで、熟成と保存を同じにしないことがポイントです。家庭の焙煎豆を3〜5年置いて、同じような熟成を目指すものではありません。
焙煎とのつながりは、3つのローストとブレンドの違いでも復習できます。
理解度チェック
第1問：処理するタイミング
カフェイン除去とエイジングは、焙煎の前と後のどちらに行いますか？
第2問：ディカフェの意味
「ディカフェだからカフェインは完全にゼロ」という説明は適切ですか？
第3問：3つのカフェイン除去法
水とフィルター、水と二酸化炭素、溶媒を直接使う方法に対応する名称を答えてください。
第4問：熟成の場所と期間
スターバックスが説明するエイジドコーヒーについて、生産国・熟成場所・期間を答えてください。
第5問：熟成と保存
「エイジドコーヒーは、焙煎した豆を家庭で長く保存すれば作れる」という説明は適切ですか？
理解度チェックの答えと解説
第1問の答え
どちらも焙煎前です。
生豆へ処理を行い、その後に焙煎します。抽出後の工程と混同しないようにしましょう。
第2問の答え
適切ではありません。カフェインは完全にゼロではありません。
現在の公式表示は「カフェイン90％以上除去」です。除去率と、処理後の豆の重量に対する含有率も別の割合です。
第3問の答え
スイスウォータープロセス、二酸化炭素抽出法、ダイレクトコンタクト法です。
何を使うかと名称を結び付けましょう。水を使っていることだけで製法名は決められません。
第4問の答え
インドネシア産の生豆を、シンガポールの指定倉庫で3〜5年熟成させます。
生産地と熟成場所は別です。期間だけでなく、品質を管理しながら風味を確認する工程も押さえましょう。
第5問の答え
適切ではありません。熟成させるのは、選ばれた生豆です。
管理されたエイジングと、焙煎後の鮮度を保つ保存は、状態も目的も違います。
まとめ｜生豆に何をするかで整理しよう
- ディカフェは、焙煎前にカフェインを取り除く工程。
- エイジングは、焙煎前の生豆を管理して熟成させ、風味を深める工程。
- どちらも、風味と品質を確かめながら進める。
名称だけでなく、豆の状態・目的・処理するタイミングを一緒に見ると、ほかの加工や焙煎の知識ともつながります。
シリーズを振り返るときは、ブラックエプロン学習のロードマップへ。自分が整理したい分野から読み返してみてください。
